食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (12): 114-118.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201012026
刘 亮1,卢 琪2,段加彩2,高 丽2,周 荧2,吕思伊2,潘思轶2 ,*
LIU Liang1,LU Qi2,DUAN Jia-cai2,GAO Li2,ZHOU Ying2,LU Si-yi2,PAN Si-yi2,*
摘要:
以牛乳和杜仲茶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶。通过正交试验考察杜仲茶粉添加量、加糖量、接种量和稳定剂的添加量对酸奶品质的影响。结果表明,当杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、发酵剂接种量8g/100g、稳定剂添加量0.1g/100g 时,酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳。杜仲茶粉和杜仲绿原酸纯品均能影响酸奶的发酵品质,结果表明成分复杂的杜仲茶粉能够促进乳酸菌的发酵产酸,而纯品绿原酸则对其有抑制作用;杜仲茶粉的添加对酸奶品质及蛋白质体外消化率均无不良影响。
中图分类号: