阴米淀粉糊的流变特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201011002

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (11): 5-10.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201011002

阴米淀粉糊的流变特性

杨超¹，赵娜¹，田斌强¹，邓乾春²，谢笔钧¹，孙智达^1,*

1.华中农业大学食品科学技术学院 2.中国农业科学院油料作物研究所

收稿日期:2009-11-12 修回日期:2010-01-19 出版日期:2010-06-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孙智达 E-mail:sunzhida@mail.hzau.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD27B09)

Rheological Properties of Yinmi Starch Paste

YANG Chao1 ZHAO Na1 TIAN Bin-qiang1 DENG Qian-chun2 XIE Bi-jun1 SUN Zhi-da1,*

1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China
2.Oil Crops Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430062, China

Received:2009-11-12 Revised:2010-01-19 Online:2010-06-01 Published:2010-12-29
Contact: SUN Zhi-da E-mail:sunzhida@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

考察两优培九、荆糯六号大米以及阴米淀粉糊在不同质量浓度和温度下的流变特性，结果表明：这两种大米和阴米淀粉糊都是典型的非牛顿型和剪切变稀流体，黏度随剪切速率的增加而降低；同时用幂律函数描述淀粉糊的流变特性，拟合精度较高。淀粉糊的动态流变行为表现为：在升温初期，储能模量(G′)和耗能模量(G″)的值先显著下降，进而平缓下降，在90℃时出现不同程度的升高，随后又下降。损耗因子(tanδ)随温度的升高呈现先下降后上升的趋势。原米淀粉糊的黏性大弹性小，而阴米淀粉糊的弹性大黏性小。

关键词: 大米淀粉糊, 流变特性, 幂律方程, 阴米

Abstract:

The rheological properties of Liangyoupeijiu and Jingnuo NO.6 rice starch pastes as well as Yinmi starch pastes processed from each of them were studied at varying concentrations and temperatures. Both native rice starch pastes and Yinmi starch pastes were both typical non-Newtonian and shear-thinning fluids, the viscosity decreased with the increasing shear rate; the rheological behaviors of Jingnuo NO.6 rice Yinmi starch paste were fitted well by power law equation. The dynamic rheological measurement showed that the storage modulus (G′) and loss modulus (G″) of the starch pastes decreased sharply at the initial temperature of heating, then gently decreased, followed by different increases at about 90 ℃, and finally decreased again. While going through the entire temperature rise program, the loss factor (tanδ) showed an upward trend after an initial drop. Both native starch pastes exhibited higher viscosity but lower elasticity than their corresponding Yinmi starch pastes.

Key words: rice starch paste, rheological properties, power law equation, Yinmi

中图分类号:

TS235.1

杨超1，赵娜1，田斌强1，邓乾春2，谢笔钧1，孙智达1,*. 阴米淀粉糊的流变特性[J]. 食品科学, 2010, 31(11): 5-10.

YANG Chao1 ZHAO Na1 TIAN Bin-qiang1 DENG Qian-chun2 XIE Bi-jun1 SUN Zhi-da1,*. Rheological Properties of Yinmi Starch Paste[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(11): 5-10.

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