鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201011022

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (11): 102-104.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201011022

鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响

刘海梅^1,2，鲍军军¹，熊善柏²，张莉³

1.鲁东大学食品工程学院 2.华中农业大学食品科学技术学院 3.鲁东大学生命科学学院

收稿日期:2009-11-16 修回日期:2010-01-29 出版日期:2010-06-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘海梅 E-mail:hellen_79@yahoo.cn
基金资助:
2009年鲁东大学大学生科技创新基金立项课题(09L043);鲁东大学科研项目(LY20076021)

Effect of Egg Albumin on the Properties of MTGase-induced Silver Carp Surimi Gels

LIU Hai-mei1,2 BAO Jun-jun1 XIONG Shan-bai2 ZHANG Li3

1. College of Food Engineering, Ludong University, Yantai 264025, China 2. College of Food Science and Technology, Huazhong
Agricultural University, Wuhan 430070, China 3. College of Life Science, Ludong University, Yantai 264025, China

Received:2009-11-16 Revised:2010-01-29 Online:2010-06-01 Published:2010-12-29
Contact: LIU Hai-mei E-mail:hellen_79@yahoo.cn

摘要/Abstract

摘要：

通过对鲢鱼鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE检测研究鸡蛋清蛋白改善鱼糜凝胶特性的机理及其对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响。结果表明：鸡蛋清蛋白(EA)和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性。EA会降低MTGase诱导鱼糜凝胶的形成，显著降低MTGase诱导鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度，但不阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联。

关键词: 鸡蛋清蛋白, 转谷氨酰胺酶, 鱼糜凝胶

Abstract:

The formed silver carp surimi gels with the addition of egg albumin (EA), microbial transglutaminase (MTGase) or both of them were tested for their properties and SDS-PAGE patterns in order to examine the effect of EA on the properties of MTGase-induced silver carp surimi gels. EA or MTGase could significantly improve surimi gel properties. EA inhibited the formation of MTGase-induced surimi gels, and resulted in a noticeable decrease in their gel strength and breaking force, but had no inhibitory effect on cross-linking of myosin heavy chain.

Key words: egg albumin, transglutaminase, surimi gels

中图分类号:

TS254

刘海梅1,2，鲍军军1，熊善柏2，张莉3. 鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(11): 102-104.

LIU Hai-mei1,2 BAO Jun-jun1 XIONG Shan-bai2 ZHANG Li3. Effect of Egg Albumin on the Properties of MTGase-induced Silver Carp Surimi Gels[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(11): 102-104.

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