摘要:
采用响应面优化法对花生分离蛋白进行磷酸化改性,以氮溶解指数(NSI)为指标得出花生分离蛋白磷酸化改性的最佳条件为三聚磷酸钠添加量7.77%、花生分离蛋白质量分数6.38%、反应温度44.85℃、反应体系pH8.24、反应时间5.68h。得到的花生改性蛋白NSI 最大值为77.74%。改性后,花生分离蛋白的吸油性、吸水性、持水性、乳化性、乳化稳定性、泡沫稳定性都有不同程度的提高。
中图分类号:
熊 柳1,2,孙高飞2,3,王建化2,4,孙庆杰1,2,*. 花生分离蛋白磷酸化改性研究[J]. 食品科学, 2010, 31(10): 35-41.
XIONG Liu1,2,SUN Gao-fei2,3,WANG Jian-hua2,4,SUN Qing-jie1,2,*. Phosphorylation with Sodium Tripolyphosphate for Modification of Peanut Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(10): 35-41.