胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201010025

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (10): 129-132.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201010025

胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

易翠平^{1 ,2}，周素梅³，潘艳艳¹

1.长沙理工大学化学与生物工程学院 2.湖南农业大学作物学博士后流动站 3.中国农业科学院农产品加工研究所

收稿日期:2009-08-17 出版日期:2010-05-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 易翠平 E-mail:yicp963@163.com
基金资助:
湖南省科技厅科技计划重大专项(2007FJ1007)；湖南农业大学作物学博士后基金项目

Pepsin Hydrolysis of Rice Protein Powder

YI Cui-ping1,2，ZHOU Su-mei3，PAN Yan-yan1

1. School of Chemistry and Biology Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410004, China；
2. Crop Science Postdoctoral Station, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China ；
3. Institue of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100094, China

Received:2009-08-17 Online:2010-05-15 Published:2010-12-29
Contact: YI Cui-ping E-mail:yicp963@163.com

摘要/Abstract

摘要：

采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明，酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时，胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456，高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白；起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%；持水性和持油性为2.80、3.30g/g，是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92 倍。

关键词: 大米蛋白, 胃蛋白酶, 溶解性, 乳化性, 发泡性, 持水性, 持油性

Abstract:

Rice protein powder was hydrolyzed with pepsin to improve its functional properties. The effects of pepsin amount, reaction time and temperature and pH on soluble protein concentration in hydrolyzed rice protein powder were studied. Results showed that the optimal hydrolysis reaction for 5 h at pH 1.5, 30 ℃ and an enzyme dosage of 7 U/g (calculated on the basis of dry protein weight) resulted in an optimal improvement in the solubility of rice protein powder and the resulting hydrolysate exhibited 0.456 min emulsifying capacity and 33.28 min emulsion stability, which were both higher than those of soybean protein powder or egg white protein powder, 25.0% and 82.4% higher foaming capacity and foam stability than unhydrolyzed rice protein powder, respectively, and 2.80 g/g water holding capacity and 3.30 g/g oil holding capacity, with 2.09- and 2.92-fold enhancement in comparison with unhydrolyzed rice protein powder, respectively.

Key words: rice protein, pepsin, solubility, emulsifying capacity, foaming property, water holding capacity, oil holding capacity

中图分类号:

TS202.3

易翠平1,2，周素梅3，潘艳艳1. 胃蛋白酶水解大米蛋白的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(10): 129-132.

YI Cui-ping1,2，ZHOU Su-mei3，PAN Yan-yan1. Pepsin Hydrolysis of Rice Protein Powder[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(10): 129-132.

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