食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (9): 41-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201009010
高玉荣,王雪平,刘 洋
GAO Yu-rong,WANG Xue-ping,LIU Yang
摘要:
为更好地在食品中应用纳他霉素,研究温度、光照、pH 值和无机盐对纳他霉素水溶液生物稳定性的影响。结果表明:在不超过100℃时,纳他霉素水溶液具有较强的生物稳定性,但经121℃处理,生物稳定性显著降低,在121℃条件下热处理15min 后,抑菌活性残留率为62.15%,处理30min 后完全失活。纳他霉素水溶液对紫外照射非常敏感,90min 后完全失活;对日光灯照射比较敏感,10d 后完全失活。在pH4~8 之间,纳他霉素水溶液比较稳定。NaCl、MgSO4 和CuSO4 对纳他霉素水溶液的生物稳定性影响不显著(P > 0.05),而FeCl3 和MnSO4对其生物稳定性影响显著(P < 0.05)。
中图分类号: