葡萄糖酸内酯对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201009016

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (9): 67-70.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201009016

葡萄糖酸内酯对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响

王宇，孔保华* ，李明清，夏秀芳，刘骞

东北农业大学食品科学学院

收稿日期:2009-09-21 出版日期:2010-05-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孔保华 E-mail:kongbh63@hotmail.com
基金资助:
黑龙江省杰出青年基金项目(JC200702)；国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02)

Effect of Glucono-δ-lactone on Functional Properties of Porcine Myofibrillar Protein

WANG Yu，KONG Bao-hua*，LI Ming-qing，XIA Xiu-fang，LIU Qian

College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Received:2009-09-21 Online:2010-05-01 Published:2010-12-29
Contact: KONG Bao-hua E-mail:kongbh63@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

在猪肉肌原纤维蛋白中添加不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的葡萄糖酸内酯(GDL)，研究其对肌原纤维蛋白乳化能力和凝胶性的影响。结果显示，添加GDL 能显著提高肌原纤维蛋白的乳化性和乳化稳定性(P ＜ 0.05)，但是不同添加量之间差异不显著；凝胶白度随GDL 添加量的增加呈下降趋势；0.5% 以下添加量对凝胶保水性没有显著影响，0.5% 以上的添加量会大幅提高保水性；除凝胶黏附性随GDL 质量分数增加而下降外，凝胶硬度、胶黏性和回弹性都在GDL 添加量0～1.0% 之间有不同程度的下降，然后随着GDL 质量分数增大而升高。综合来看，1.5% 的GDL 添加量对猪肉肌原纤维蛋白的功能性有较好的改善作用。

关键词: 肌原纤维蛋白, 葡萄糖酸内酯, 凝胶

Abstract:

The emulsion and gelation capabilities of myofibrillar protein (MP) during the addition of glucono-δ-lactone (GDL) at various concentrations (0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0%) were investigated. Results showed that the emulsion and gel capabilities were greatly improved by GDL (P＜0.05) and no significant difference among different doses was observed. The whiteness of gel exhibited a decrease due to the increasing concentration of GDL. Meanwhile, the addition amount of GDL exhibited an obvious effect on water-holding capacity (WHC). No obvious effect of GDL with the addition less than 0.5% on WHC was observed; in contrast, a significant improvement of WHC was determined due to the addition of GDL ranged within 0.5%— 2.0%. In addition, the hardness, gumminess and resilience exhibited a reduction while the addition of GDL was ranged within 0.5% — 1.0% and then exhibited an increase while the addition of GDL was ranged within 1.5% — 2.0%. However, the adhesiveness exhibited a decrease at all conditions. Based on the comprehensive analysis, the best functional property of MP was achieved by the addition of 1.5% GDL.

Key words: myofibrillar protein (MP), glucono-δ-lactone (GDL), gelation

中图分类号:

TS251.51

王宇，孔保华*,李明清，夏秀芳，刘骞. 葡萄糖酸内酯对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(9): 67-70.

WANG Yu，KONG Bao-hua*，LI Ming-qing，XIA Xiu-fang，LIU Qian. Effect of Glucono-δ-lactone on Functional Properties of Porcine Myofibrillar Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(9): 67-70.

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葡萄糖酸内酯对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响

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