降胆固醇活性发酵乳杆菌F1 发酵酸乳制备条件的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201009030

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (9): 126-130.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201009030

降胆固醇活性发酵乳杆菌F1 发酵酸乳制备条件的研究

杨瑶¹，曾小群¹，潘道东^1,2,*

1.南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心 2.宁波大学生命科学与生物工程学院

收稿日期:2009-07-13 修回日期:2010-01-14 出版日期:2010-05-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 潘道东 E-mail:daodongpan@163.com
基金资助:
国家“863”计划项目(2007AA10Z357)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD27B09)；
江苏省高校自然科学基金项目(09KJB550003)

Lactobacillus ferment F1 Fermentation of Yogurt with Cholesterol-degrading Activity

YANG Yao1，ZENG Xiao-qun1，PAN Dao-dong1,2,*

1. Branch Center of National Dairy Products Processing Technology Development, Nanjing Normal University,
Nanjing 210097, China；2. College of Life Science and Biotechnology, Ningbo University, Ningbo 315211, China

Received:2009-07-13 Revised:2010-01-14 Online:2010-05-01 Published:2010-12-29

摘要/Abstract

摘要：

以发酵乳杆菌F1 发酵制备酸乳，以接种量、发酵时间和发酵温度为考察因素，结合以感官评分为指标的响应面分析方法，确定发酵乳杆菌F1 发酵酸乳的最佳发酵条件为：接种量4%、发酵时间8h、发酵温度39℃。利用该条件发酵的酸乳，其胆固醇降解率达到49.16%，比优化前胆固醇的降解率提高了8.79%。

关键词: 发酵乳杆菌, 降胆固醇, 响应曲面法

Abstract:

Cardiovascular disease is now becoming one of the most dangerous diseases. Currently, the development of functional foods to prevent cardiovascular diseases is the hot topic in food science. The probiotic Lactobacillia with cholesterol-degrading activity screened from Chinese traditional fermented foods can be applied to develop functional foods, which will be good for cardiovascular diseases. Lactobacillus ferment F1 was screened to reveal high cholesterol-degrading activity. The effects of inoculum amount, fermentation time and fermentation temperature were investigated to evaluate yogurt quality. The fermentation condition was optimized through response surface analysis (RSA) and the optimal fermentation condition was 4.0% inoculum amount and fermentation at 39 ℃ for 8 h. Under this optimal condition, the degradation rate of cholesterol reached up to 49.16%, and increased by 8.79% than before optimization.

Key words: Lactobacillus fermentum F1, cholesterol-degrading activity, response surface method (RSM)

中图分类号:

TS201.3

杨瑶1，曾小群1，潘道东1,2,*. 降胆固醇活性发酵乳杆菌F1 发酵酸乳制备条件的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(9): 126-130.

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降胆固醇活性发酵乳杆菌F1 发酵酸乳制备条件的研究

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