摘要:
为提高咸蛋的腌制速率和食用品质,应用脉动压技术,选取高压幅值、高压与常压时间比为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化,对脉动压腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明:用饱和食盐溶液腌制48h,传质速率最佳的工艺为高压幅值135kPa、高压与常压时间比7.5min/15min。并对咸蛋品质进行感官评定,最终以高压幅值120kPa、高压与常压时间比为7.5min/15min 所腌制的咸蛋品质最佳。
中图分类号:
王晓拓 高振江. 脉动压技术腌制鸡蛋工艺优化[J]. 食品科学, 2010, 31(8): 97-101.
WANG Xiao-tuo,GAO Zhen-jiang*. Orthogonal Array Design for Optimization of Pulse Pressure Processing of Salted Eggs[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(8): 97-101.