压缩比对火腿肠制品质构特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-201007003

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (7): 10-13.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201007003

压缩比对火腿肠制品质构特性的影响

郝红涛，柳艳霞，李苗云，赵光辉，赵改名*

河南农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2009-08-03 修回日期:2009-12-01 出版日期:2010-04-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 赵改名 E-mail:gmzhao@126.com
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BBAD70B02)

Effect of Compression Ratio on Textural Characteristics of Ham Sausage

HAO Hong-tao，LIU Yan-xia，LI Miao-yun，ZHAO Guang-hui，ZHAO Gai-ming*

College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China

Received:2009-08-03 Revised:2009-12-01 Online:2010-04-01 Published:2010-12-29
Contact: ZHAO Gai-ming* E-mail:gmzhao@126.com

摘要/Abstract

摘要：

为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比，研究30%～80% 范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响。结果表明：脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据；在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时，采用的压缩比趋于一致。

关键词: 火腿肠, 质构, 压缩比

Abstract:

To explore textural characteristics of ham sausage, the effect of compression ratio within the range of 30% to 80% on textural characteristics of ham sausage was investigated. Results indicated that fracturability property provided an important reference to compression ratio. Compression ratios tended to be consistent when an appropriate strength of gelatin system for ham sausage preparation was reached.

Key words: ham sausage, texture, compression ratio

中图分类号:

TS251.1

郝红涛，柳艳霞，李苗云，赵光辉，赵改名*. 压缩比对火腿肠制品质构特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(7): 10-13.

HAO Hong-tao，LIU Yan-xia，LI Miao-yun，ZHAO Guang-hui，ZHAO Gai-ming*. Effect of Compression Ratio on Textural Characteristics of Ham Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(7): 10-13.

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