食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (7): 71-74.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201007016
周 荧,黄行健,吕思伊,卢 琪,潘思轶*
ZHOU Ying,HUANG Xing-jian,LU Si-yi,LU Qi,PAN Si-yi*
摘要:
研究物理作用力对4 种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2- 丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力。研究结果表明:随着NaCl 和NaSCN 浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势,说明静电作用力起主导作用,疏水相互作用不利于乳化性。随着NaCl 和NaSCN 浓度的升高,乳化稳定性(ES)值均降低,说明静电作用力起主导作用,并且比疏水相互作用力的影响强。加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来,使EAI 值升高,但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大。EAI 值随着1,2- 丙二醇浓度的升高而升高,说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性。
中图分类号: