鸭血糯色素稳定性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-201007027

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (7): 123-126.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201007027

鸭血糯色素稳定性的研究

刘晶晶，段玲玲，王雪锋，韩曜平

常熟理工学院生物与食品工程系

收稿日期:2009-07-24 出版日期:2010-04-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘晶晶 E-mail:liujingjing971@163.com

Stability of Pigment from Black Sticky Rice

LIU Jing-jing，DUAN Ling-ling，WANG Xue-feng，HAN Yao-ping

Department of Biology and Food Engineering, Changshu Institute of Technology, Changshu 215500, China

Received:2009-07-24 Online:2010-04-01 Published:2010-12-29
Contact: LIU Jing-jing E-mail:liujingjing971@163.com

摘要/Abstract

摘要：

对鸭血糯色素的稳定性进行研究。研究表明，鸭血糯色素在酸性条件下稳定性较好，而在碱性条件下稳定性极差，并且颜色发生改变；鸭血糯色素的热稳定性、光稳定性较好；糖类、食盐、柠檬酸、淀粉、山梨酸钾和苯甲酸钠对鸭血糯色素的影响很小；金属离子Mn2+、Na+、K+、Zn2+、Cu2+、Ca2+ 和Mg2+ 对鸭血糯色素的稳定性影响较小，Fe3+ 对鸭血糯色素的稳定性影响较大。

关键词: 鸭血糯, 色素, 稳定性

Abstract:

Stability of pigment from black sticky rice was studied. Results indicated that the pigment exhibited a good stability in acidic media, while its stability was weak in alkaline media. The pigment exhibited excellent thermal and light stability. Little effect of sugars, salts, citric acid, starch, potassium sorbate, sodium benzoate and metal ions including Mn2+, Na+, K+, Zn2+, Cu2+, Ca2+ and Mg2+ on pigment stability was observed. However, Fe3+ had an obvious adverse effect on the stability of black sticky rice pigment.

Key words: black sticky rice, pigment, stability

中图分类号:

TS264.4

刘晶晶，段玲玲，王雪锋，韩曜平. 鸭血糯色素稳定性的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(7): 123-126.

LIU Jing-jing，DUAN Ling-ling，WANG Xue-feng，HAN Yao-ping. Stability of Pigment from Black Sticky Rice[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(7): 123-126.

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