乳蛋白酶解产物呈味肽序列的研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-201007031

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (7): 140-145.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201007031

乳蛋白酶解产物呈味肽序列的研究

王蓓，许时婴*

江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室

收稿日期:2009-07-17 出版日期:2010-04-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 许时婴* E-mail:syxu2005@hotmail.com

Identification of Kokumi Taste Peptides in Hydrolyzed Milk Protein

WANG Bei，XU Shi-ying*

State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University,
Wuxi 214122, China

Received:2009-07-17 Online:2010-04-01 Published:2010-12-29
Contact: XU Shi-ying* E-mail:syxu2005@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

能够引起味觉浓厚感的物质命名为“kokumi”类物质。通过对乳蛋白酶解得到的水提产物经凝胶柱Sephadex G-15 进行分离，得到6 个主要组分分离峰(分别命名为P1、P2、P3、P4、P5 和P6)。将6 个组分分别收集冻干后进行感官评定，选择浓厚感(kokumi)强度最大的P4 组分利用反向高效液相色谱(RP-HPLC)进行进一步分离。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC 分离得到组分P4 中主要呈味肽序列进行测定，分析鉴定得到11 个主要由8～9 个氨基酸残基组成的肽链，其中大部分肽链来自于β - 酪蛋白的酶解产物，并且鉴定得到肽链序列中Glu 和Cys 的含量较高，与kokumi 类呈味肽类物质组分的研究报道相符。

关键词: 乳蛋白酶解呈味肽, 浓厚感滋味, 肽序列鉴定

Abstract:

The molecules responsible for food taste perception are defined as kokumi flavor compounds. Sensory evaluation revealed 6 Sephadex G-15 column chromatographic (GPC) fractions (P1, P2, P3, P4, P5 and P6) from hydrolyzed milk protein contained some kokumi flavor compounds, compared to skimmed fresh milk. P4 fraction separated by reversed-phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC) exhibited the strongest kokumi sensation. Totally 11 peptides in P4 fraction were identified by matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight-mass spectrometry (MALDI-TOF-MS). Most peptides were originated from β -casein. MALDI-TOF-MS also exhibited that Glu and Cys in these peptides were the most important composition related to the kokumi flavor as previously reported.

Key words: flavor peptides derived from enzymatically digested milk protein, kokumi flavor compounds, peptide identification

中图分类号:

TS252

王蓓，许时婴*. 乳蛋白酶解产物呈味肽序列的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(7): 140-145.

WANG Bei，XU Shi-ying*. Identification of Kokumi Taste Peptides in Hydrolyzed Milk Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(7): 140-145.

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