%0 Journal Article %A 陆云飞 %A 张 宾 %A 祝剑嫄 %A 王 丽 %A 陈 涛 %T 褐藻胶寡糖对南美白对虾虾仁品质特性的影响 %D 2013 %R 10.7506/spkx1002-6630-201318055 %J 食品科学 %P 267-271 %V 34 %N 18 %X

以南美白对虾虾仁为研究对象,评价制备不同聚合度褐藻胶寡糖对新鲜、解冻及蒸煮虾仁的保水、质构及风味特性的影响。结果表明:蒸馏水、焦磷酸钠浸泡虾仁质量增加率分别为4.85%、5.99%,平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理组质量增加率为7.45%、6.54%,保水效果显著(P<0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理虾仁的解冻和蒸煮损失率分别5.32%、5.56%和22.11%、24.21%,显著低于蒸馏水处理组(6.07%和31.25%)(P<0.05),其保水效果与焦磷酸钠组无显著性差异(P>0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理对鲜虾仁、蒸煮虾仁可起到较好的增亮效果,与焦磷酸钠处理组无显著性差异(P>0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖通过影响肌肉中水分的结合状态,起到了保护虾仁硬度、弹性和咀嚼性的作用,其处理效果与焦磷酸钠组无显著性差异(P>0.05)。褐藻胶寡糖浸泡处理对新鲜、冷冻及蒸煮虾仁挥发性风味特性,未产生明显影响。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201318055