%0 Journal Article %A 陈俊亮1 %A 2 %A 田 芬3 %A 霍贵成2 %A * %A 张慧芸1 %T 乳酸乳球菌对切达干酪成熟过程中质构和风味的影响 %D 2013 %R 10.7506/spkx1002-6630-201321034 %J 食品科学 %P 163-167 %V 34 %N 21 %X

利用从传统发酵乳制品分离获得的乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424生产切达干酪,并分析干酪成熟期间的蛋白水解情况、微观结构变化、质构参数变化以及风味物质分布。结果表明:随着成熟时间的延长,酪蛋白含量降低,并分解产生新的小肽;硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低,而黏着性、弹性、咀嚼性则增大;干酪横断面的孔径逐渐变小,网状结构逐渐紧密,形成比较致密光滑的质地。实验组干酪共检测出59种风味物质,其中挥发性酸和羰基化合物是干酪特征风味的主要来源。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201321034