%0 Journal Article %A 吴满刚 %A 王小兰 %A 陈洋洋 %A 庄 涛 %A 葛庆丰 %A 于 海 %A 汪志君* %T 浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用 %D 2014 %R 10.7506/spkx1002-6630-201401026 %J 食品科学 %P 134-140 %V 35 %N 1 %X

将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30%左右;对各处理组鸭肉香肠的质构进行分析比较,接种冻干发酵剂处理组(S2处理组)以及液体发酵剂(L2处理组)的香肠硬度、弹性和咀嚼性均显著(P<0.05)高于自然发酵(对照组);此外,香肠发酵过程中酸价呈上升趋势,过氧化值先上升后下降,各处理组差异不显著(P>0.05),推断内源性脂酶比微生物发酵剂产生的脂酶发挥更大作用;各类型脂肪酸占总游离脂肪酸的比例大小顺序为:饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>多不饱和脂肪酸,接种发酵剂的处理组游离脂肪酸总量显著高于对照组(P<0.05),表明发酵剂的添加对游离脂肪酸的释放起到一定促进作用,在一定程度上丰富了香肠风味的前体物质。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201401026