%0 Journal Article %A 易翠平 %A 钟春梅 %T 鳡鱼调和油的配制及烹饪应用效果 %D 2014 %R 10.7506/spkx1002-6630-201418052 %J 食品科学 %P 272-276 %V 35 %N 18 %X

根据不同油脂的脂肪酸含量特点,通过数学建模的方法将鳡鱼油、花生油和大豆油进行调和,并用于土豆丝的烹饪,以扩大鳡鱼油的应用范围。结果表明,调和油中各油质量分数为鳡鱼油19.2%~28.5%、花生油55.5%~66.6%、大豆油14.2%~16.0%时,脂肪酸配比较合理,能同时满足单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪
酸=1∶1和ω-6多不饱和脂肪酸∶ω-3多不饱和脂肪酸=(4~6)∶1。烹饪后,调和油的酸值增幅比鳡鱼油降低了83.7%~123.6%,过氧化值没有显著变化,丙二醛含量低于0.3 mg/kg,二十二碳六烯酸(DHA)+二十碳五烯酸(EPA)保留率高达90.3%~92.7%。调和油添加0.2‰复合抗氧化剂时,保质期可达到12 个月。

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