%0 Journal Article %A 邓少颖1 %A 2 %A 王道营2 %A 张牧焓2 %A 卞 欢2 %A 吴海虹2 %A 诸永志2 %A 耿志明2 %A 刘 芳2 %A 徐为民2 %A * %T 鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白解离研究 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201501001 %J 食品科学 %P 1-5 %V 36 %N 1 %X

为了解鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白变化情况,本实验以鸭胸肉为材料,研究了加热温度(45、50、55、60、65、70 ℃)和加热时间(0、1、10、20、30、60 min)对肉中肌动球蛋白解离的影响。采用蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白的含量。结果表明:在45 ℃加热条件下,肌动球蛋白几乎未发生解离(P>0.05);而在50、55 ℃或60 ℃加热条件下,随着加热时间的延长,肌动蛋白含量先增加后降低,但均较对照组显著性增加(P<0.05);65 ℃加热60 min,肌动蛋白含量降至对照组水平;70 ℃加热条件下,加热时间为30 min或60 min,检测不到肌动蛋白的存在。因此,加热温度为50~60 ℃,加热时间为10~30 min时能显著促进肌动球蛋白解离。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201501001