%0 Journal Article %A 王静雅1 %A 彭新颜1 %A * %A 姜毓君2 %A 孟 炯2 %A 于海洋3 %T 抗氧化活性发酵酸乳制备条件的优化 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201501029 %J 食品科学 %P 153-157 %V 36 %N 1 %X

利用具有抗氧化活性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)与嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus,S.t)偶联发酵,研制具有抗氧化功效的酸奶。依次研究了发酵温度、接种量、菌种复配比等因素对酸奶质量的影响,通过测定产品对硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)的抑制作用、还原能力、金属离子螯合能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,评价所研制酸奶的抗氧化功效,并探讨了温度对后酸化控制的影响。结果表明:在接种量为2%、43 ℃发酵、杆菌与球菌以1∶1.5复配条件下,产品品质最佳;与室温相比,5 ℃贮藏,后酸化可控。当杆菌与球菌复配比为1∶1.5时酸奶的抗氧化效果最好。

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