%0 Journal Article %A 王永丽 %A 李 锋 %A 乔维维 %A 陈 肖 %A 黄明明 %A 黎良浩 %A 章建浩 %T 姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201503006 %J 食品科学 %P 29-34 %V 36 %N 3 %X

以五花肉为原料,腌制时添加不同含量(100、300、500 mg/kg)的姜辣素进行风干成熟,测定样品理化指标、微生物及生物胺含量变化情况,研究姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应。结果表明:与对照组相比,姜辣素能显著抑制菌落总数和肠杆菌(P<0.05);在风干培根样品中共检测到腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺5 种生物胺;生物胺总量随着风干时间的延长呈显著增加趋势(P<0.05),100、300、500 mg/kg处理组与对照组总生物胺含量存在显著性差异(P<0.05)。300 mg/kg处理组总生物胺含量最低,为94.13 mg/kg,相对于对照组降低了34.56%,且此时腐胺、尸胺、酪胺、组胺和精胺含量也得到了很好的抑制,相对于对照组分别下降了26.60%、40.59%、37.08%、72.19%和23.59%。添加姜辣素能显著降低样品中挥发性盐基氮含量(P<0.05),对于提高培根的品质及安全性具有较好的效果。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201503006