%0 Journal Article %A 常海霞1 %A 石 燕1 %A 王 辉1 %A 黄小琴2 %A 李瑞平1 %A 包中宇1 %A 涂宗财1 %A 2 %A * %T 超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201505011 %J 食品科学 %P 56-61 %V 36 %N 5 %X

采用超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白进行处理,通过分析处理前后肌原纤维蛋白粒度、表面疏水性、巯基含量及分子质量等结构信息的变化,研究超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响。结果表明:超声波处理可使草鱼肌原纤维蛋白颗粒分布更加均匀,肌原纤维蛋白颗粒粒径、热聚集程度、内源荧光强度及巯基含量降低,且随着处理时间的增加,降低的幅度增加,肌原纤维蛋白颗粒平均粒径最小可达270.3 nm。处理后的肌原纤维蛋白表面疏水性增加,分子质量无明显变化。这说明超声波可诱导草鱼肌原纤维蛋白分子展开,使疏水基团等暴露,高级结构受到破坏,蛋白颗粒发生解聚集,但对肌原纤维蛋白一级结构无影响。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201505011