%0 Journal Article %A 高郡焕1 %A 李学鹏1 %A * %A 刘 裕1 %A 仪淑敏1 %A 励建荣1 %A * %A 李钰金2 %A 林 洪3 %T 响应面试验优化四角蛤蜊调味料风味前体物质酶解制备工艺 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201514004 %J 食品科学 %P 17-23 %V 36 %N 14 %X

以四角蛤蜊肉为原料,利用酶解技术获得四角蛤蜊调味料风味前体物质。以水解度和感官评价为指标,确定酶的种类与比例。在单因素试验的基础上,使用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶,通过Box-Behnken响应面分析法,研究双酶酶解四角蛤蜊的工艺条件。研究结果:当中性蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为2∶1时,其酶解液的水解度和鲜度都最佳;双酶酶解最佳条件为酶添加量2.4‰、时间5.5 h、温度52 ℃、料液比1∶4(g/g)、自然pH值,此时酶解液的水解度较大(44.32%),风味较好。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201514004