%0 Journal Article %A 曾艺涛 %A 罗金凤 %A 丁晓雯 %A 黄先智 %T 超滤对缫丝蚕蛹蛋白肽感官品质的影响 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201515007 %J 食品科学 %P 29-34 %V 36 %N 15 %X

目的:分析酶解缫丝蚕蛹蛋白所得肽经超滤处理后的性质,为其深度开发利用提供参考。方法:超滤分离酶解缫丝蚕蛹蛋白肽,气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定挥发性成分。结果:缫丝蚕蛹蛋白肽经超滤后各组分(5.0 mg/mL)的明度(L*值)、偏向绿程度(a*值)、偏向黄程度(b*值)均为大于3 000 D组分>酶解原液>200~3 000 D组分,且颜色由中黄色(酶解原液)变为深黄色(大于3 000 D组分)和浅黄色(200~3 000 D组分);121 ℃灭菌处理对它们的色泽无显著影响(P>0.05);各组分吸湿性强度为200~3 000 D组分>酶解原液>大于3 000 D组分,其中200~3 000 D组分的最高吸湿率达到42.24%;超滤后缫丝蚕蛹蛋白肽的气味由刺激性难闻气味(脱脂蚕蛹蛋白粉)转变为有肉香(200~3 000 D组分)、果香及甜香味(大于3 000 D组分)。结论:超滤提升了缫丝蚕蛹蛋白肽的感官品质。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201515007