%0 Journal Article %A 王储炎 %A 范 涛 %A 胡庆国 %A 许晨晨 %A 陈 晨 %T 响应面法优化桑椹果醋的发酵工艺 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201523043 %J 食品科学 %P 233-240 %V 36 %N 23 %X

果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料,从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种,采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明,桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5 ℃,初始乙醇体积分数7.5%,接种量10%(V/V),转速160 r/min。在此优化条件下,桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 mL。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201523043