%0 Journal Article %A 刘功良 %A 朱宝生 %A 陈华玲 %A 颜晓青 %A 白卫东 %T 荔枝蜜醋一步法发酵工艺的研究 %D 2016 %R %J 食品科学 %P 0-0 %V %N %X 以荔枝蜜为原料,利用葡萄酒高活性干酵母BV818和沪酿1.01醋酸菌发酵制备荔枝蜜醋,以总酸和总酯为考察指标,通过单因素和响应面试验设计,优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺。研究结果表明,醋酸菌接种量为8.0%(v/v),起始糖度310.0g/L,起始酒精度3.0%(v/v),荷花粉破壁上清液添加量2.4%(v/v),起始pH值4.0,葡萄酒高活性干酵母BV818的接种量为0.3%(w/v),温度29.5℃。经过14d的醋酸发酵,其总酸可以达到11.9g/L,总酯可达2.9g/L,酒精度为2.0%(v/v),残糖172.1g/L。在此最佳工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正,芳香清甜,风味柔和。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/abstract/article_37908.shtml