%0 Journal Article %A 周一鸣 %A 贺利庆 %A 周小理 %A 肖 瀛 %T 晾晒对金华火腿中美拉德反应的影响 %D 2016 %R 10.7506/spkx1002-6630-201615018 %J 食品科学 %P 107-112 %V 37 %N 15 %X

本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象,通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德(Maillard)反应理化特性(色泽、褐度、标志性Maillard产物)及其风味物质变化的研究,探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反应及风味物质形成的重要性。结果表明:金华火腿在两种工艺制作过程中,蛋白质含量、颜色、抗氧化活性及褐度在失水(传统晾晒/现代风干)阶段均具有显著性差异(P<0.05);同时,丙烯酰胺、5-羟基糠醛、吡嗪3 种Maillard标志性产物在传统工艺制作中产生的含量分别为0.16 mg/g、0.025、0.090 μg/g,较现代制作工艺中3 种物质的含量分别提高6.67%、31.58%和28.57%;此外,传统制作工艺所制的金华火腿中醛类、酮类、以及N、S杂环化合物类等具有风味的Maillard反应产物较现代制作工艺均有不同程度的增加。综上所述,传统工艺中晾晒工艺对金华火腿制作中Maillard反应起到促进作用,并对金华火腿风味的形成具有重要贡献。

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