%0 Journal Article %A 肖 东 %A 周文化 %A 陈 帅 %A 黄 阳 %T 亲水多糖对鲜湿面货架期内水分迁移及老化进程的影响 %D 2016 %R 10.7506/spkx1002-6630-201618047 %J 食品科学 %P 298-303 %V 37 %N 18 %X

利用低场核磁共振、差示量热扫描、Avrami数学模型研究瓜尔胶、可溶性大豆多糖、卡拉胶对鲜湿面贮藏期间水分迁移、热力学参数、老化动力学的影响。结果表明:贮藏7 d的鲜湿面结合水含量:瓜尔胶>可溶性大豆多糖>卡拉胶>空白组(P<0.05);不易流动水含量:瓜尔胶>卡拉胶>可溶性大豆多糖>空白组(P<0.05);自由水含量:空白组>可溶性大豆多糖>卡拉胶>瓜尔胶(P<0.05)。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面极性基团所吸引的结合水;同时多糖对3 种水分流动性的束缚并非呈单一的线性关系,且能抑制鲜湿面淀粉老化过程中重结晶融化起始温度(T0)、重结晶融化终止温度(Tc)、老化焓(?H)的上升速率;老化动力学方程:Y空白组=0.732x-0.946,Y卡拉胶=0.744x-1.192,Y瓜尔胶=0.791x-1.328,Y可溶性大豆多糖=0.752x-1.114。

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