%0 Journal Article %A 徐 萌 %A 刘 玮 %A 周 黎 %A 马志方 %A 彭增起 %T 离子色谱法研究多聚磷酸盐在肌肉中的动态水解变化 %D 2016 %R 10.7506/spkx1002-6630-201619006 %J 食品科学 %P 36-41 %V 37 %N 19 %X

采用免试剂离子色谱法同时检测焦磷酸四钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP)、三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate,STPP)和混合磷酸盐(m(TSPP)∶m(STPP)∶m(六偏磷酸钠)=3∶4∶3)在猪背最长肌、鱼背侧肌以及鸡胸大肌中的水解情况。结果表明,多聚磷酸盐在肌肉中的水解情况存在着差异。单一的TSPP在鸡胸大肌中的水解速率最快,TSPP在猪背最长肌中水解量比在鱼背侧肌中多。将STPP或混合磷酸盐加入到肌肉中,均在猪背最长肌中的水解速率最快,在鸡胸大肌中次之,在鱼背侧肌中最慢。本研究探索多聚磷酸盐在不同物种肌肉中的动态变化,为调控多聚磷酸盐的水解进程,指导多聚磷酸盐在不同物种肌肉中的合理添加提供了理论依据。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201619006