%0 Journal Article %A 刘 旭 %A 陈 敏 %A 武 轩 %A 金小朵 %A 张振文 %A * %T “赤霞珠”葡萄转色后不同成熟度指标的变化 %D 2016 %R 10.7506/spkx1002-6630-201622035 %J 食品科学 %P 230-236 %V 37 %N 22 %X 研究酿酒葡萄转色后不同成熟度指标的动态变化规律。以“赤霞珠”葡萄为试材,分别测定了技术成熟度和总酚成熟度指标,并进行了浆果感官评价。结果表明:转色后果实物理性状参数和糖含量迅速增加,转色后第4周达到最大值,成熟后期略有下降。果实中总花色苷含量逐渐增加,在转色后第6周达到最高,随后有所降低。浆果中可提取花色苷含量持续增加。细胞成熟指数、种子成熟指数和总酚指数总体上逐渐降低。果皮单宁含量变化较小,种子单宁含量在成熟前期显著降低(P<0.05),后期变化较小。不同分子大小聚合色素的含量逐渐增加,转色后第6周时达到最大值。浆果感官评价中各种成熟度的得分逐渐增加,果肉香气成熟度和果皮成熟度得分均在转色后第7周时最高,成熟后期变化较小。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201622035