%0 Journal Article %A 李成梁 %A 靳国锋 %A 马素敏 %A 何立超 %A 马美湖 %T 辐照对肉品品质影响及控制研究进展 %D 2016 %R 10.7506/spkx1002-6630-201621046 %J 食品科学 %P 271-278 %V 37 %N 21 %X

辐照是一种非常高效的冷杀菌技术,在食品保鲜领域具有很好的应用前景,特别是像肉品等易腐败食品。但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少,其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度的破坏,如颜色、风味、质构的劣变,这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。本文系统综述了辐照处理对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研究进展,并对其控制的可行性进行了探讨,以期为辐照技术在肉制品保鲜领域的研究及实际应用提供理论指导。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201621046