%0 Journal Article %A 谢婷婷 %A 姚 静 %A 李月双 %A 周 颖 %A 潘 杰 %A 陈从贵 %T MgCl2对低钠盐κ-卡拉胶-肌球蛋白凝胶特性的影响 %D 2017 %R 10.7506/spkx1002-6630-201701006 %J 食品科学 %P 35-40 %V 38 %N 1 %X 针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KCG)食用及补偿作用,以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白(myosin,M)为研究对象,考察MgCl2添加量(0~12 mmol/L)对KCG-M(质量比15∶85)混合凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和硬度的影响,并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度,探讨其影响机制。结果表明,添加6~10 mmol/L的MgCl2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用,降低混合体系的热稳定性(热相变温度Tpeak1值减小)和热诱导凝胶能力,并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子,由此显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC,并降低了凝胶的硬度(P<0.05)。这一结果将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供了可能性。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201701006