%0 Journal Article %A 赵 凯 %A 李 君 %A 谷广烨 %T 酶脱支处理对玉米缓慢消化淀粉形成的影响 %D 2017 %R 10.7506/spkx1002-6630-201701029 %J 食品科学 %P 177-181 %V 38 %N 1 %X 以玉米原淀粉为原料,研究普鲁兰酶脱支处理糊化后制备缓慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)过程中各影响因素(温度、pH值、酶用量、贮藏及干燥条件)对SDS形成的影响。结果表明,在57.5 ℃、pH 4.9、酶用量60 U/g的条件下脱支8 h,然后煮沸灭酶30 min,再经4 ℃冷藏、60 ℃干燥后,可得SDS含量为31.09%的产品。原淀粉、酶脱支处理样品及脱支并去除快速消化淀粉样品的X射线衍射图谱表明,脱支处理后,玉米淀粉结晶结构由A型向B型转变。因此,通过酶脱支处理提高SDS含量的可能原因是形成了新的结晶结构,SDS含量与结晶的数量和质量有关。采用酶法制备SDS具有较好的工业化应用前景。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201701029