%0 Journal Article %A 薛玉洁 %A 陈芹芹 %A 毕金峰 %A 周 沫 %A 宁喜斌 %A 王淑珍 %T 5 种苹果微粉的理化品质与行为特征 %D 2017 %R 10.7506/spkx1002-6630-201707018 %J 食品科学 %P 109-114 %V 38 %N 7 %X 为了制备高品质的苹果纯粉,给苹果制粉加工和新产品开发提供理论支持,以国家苹果种质资源圃中常见的5 个加工兼鲜食苹果品种(长富2号、寒富、黄元帅、国光、秦冠)为原料,采用中短波红外干燥联合普通粉碎技术制备苹果微粉,对苹果微粉的理化指标及加工过程中的行为特征进行测定与分析,采用主成分分析法对苹果微粉的品质评价指标进行简化。结果显示,在理化指标方面,色泽上寒富苹果微粉的亮度显著高于其他品种苹果微粉,秦冠苹果微粉的亮度最小;长富2号微粉的总酚含量最高;富士系苹果微粉的总糖含量最高。在行为特征方面,长富2号和寒富在高应力条件下的黏结性较小且在输送过程中表现较好。对测定的20 项指标依据主成分解释总变量和碎石图,从中提取了反映原来变量90.38%信息的3 个主成分,综合各项指标得出富士系苹果是制备高品质苹果微粉的优选品种。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201707018