%0 Journal Article %A 刘登勇 %A 刘 欢 %A 张庆永 %A 徐幸莲 %A 何羽薇 %T 反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化分析 %D 2017 %R 10.7506/spkx1002-6630-201711019 %J 食品科学 %P 116-121 %V 38 %N 11 %X 目的:探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据。方法:对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、透射光强度、粒径、浊度、黏度及色差值多个指标进行分析。结果:随着卤煮次数的增加,TSI值、透射光强度、粒径和亮度值(L*)整体上先降低后基本保持不变,浊度、黏度、红度值(a*)和黄度值(b*)值整体上先增加后基本保持不变。老汤整体TSI值为0.5,透射光强度为0.35%,平均粒径为25.46 μm,浊度为1 089 NTU,黏度为0.42×10-2 Pa·s,L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48。另外,TSI值、透射光强度、色差值、粒径和浊度之间存在相关性。结论:反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系,老汤经过多年反复使用,体系粒径、浊度和色差值指标最佳,适合扒鸡的加工及其质量标准化控制。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201711019