%0 Journal Article %A 李玉斌 %A 邓静 %A 吴华昌 %A 乔明锋 %A 易宇文 %A 彭毅秦 %A 刘阳 %A 严梦琴 %A 唐红梅 %T 3 株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用 %D 2017 %R 10.7506/spkx1002-6630-201712012 %J 食品科学 %P 75-82 %V 38 %N 12 %X 以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3?株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到27?种、79.65%;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75%、155.75%,稳定在3.18%、4.45%,其中有机酸含量增幅在23.46%~389.21%之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43%,高达1?143.78?mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1%,接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28%,挥发性物质种数为30?种,感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201712012