%0 Journal Article %A 陈 弦 %A 张凌泓 %A 张 雁 %A 周世斌 %A 唐小俊 %T 回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响 %D 2017 %R 10.7506/spkx1002-6630-201713023 %J 食品科学 %P 138-142 %V 38 %N 13 %X 分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201713023