%0 Journal Article %A 郭学骞 %A 冯爱国 %A 夏光华 %A 李 川 %A 林向东 %T 预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响 %D 2017 %R 10.7506/spkx1002-6630-201713041 %J 食品科学 %P 251-256 %V 38 %N 13 %X 拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18 ℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示,预冷对pH值影响最显著的温度为-7 ℃,10~20 d时-7 ℃预冷处理组罗非鱼片pH值仍在继续下降,而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7 ℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。-4 ℃及-7 ℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18 ℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4 ℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P>0.05)。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201713041