%0 Journal Article %A 朱文慧 %A 宦海珍 %A 步 营 %A 李学鹏 %A 仪淑敏 %A 励建荣 %T 低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展 %D 2017 %R 10.7506/spkx1002-6630-201717045 %J 食品科学 %P 279-285 %V 38 %N 17 %X 鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象,捕捞后需要及时进行船上冻结,因此,冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料。低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛应用的一种保鲜方法,冷冻水产品在加工前必须进行解冻,鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁液流失,影响其营养价值,导致品质劣变。冷冻水产品最终品质的好坏不仅取决于冷冻方法、冻藏温度、温度波动,还和后续的解冻方式有关。本文综述了鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的物理化学变化,主要从水分含量、蛋白质变性及氧化、脂质氧化、色泽、pH值和微生物组成及特定腐败菌等几个方面进行了阐述,旨在为水产加工企业在鱿鱼保鲜加工方面提供理论参考。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201717045