%0 Journal Article %A 宫俐莉 %A 王蓓 %A 王绒雪 %A 王娟 %A 曹雁平 %A 孙宝国 %T 奶豆腐发酵期间挥发性风味组分变化及其感官品质分析 %D 2017 %R 10.7506/spkx1002-6630-201724013 %J 食品科学 %P 81-86 %V 38 %N 24 %X 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析,并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较。结果表明:发酵期间共检出66?种挥发性风味化合物,其中发酵初期(2~4?h)检测到45?种,以脂肪酸类物质为主;发酵中期(4~8?h)检测到27?种,以醇类、酮类物质为主;发酵后期(8?h~成品)检测到44?种,以酮类、芳香族类物质为主。感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻,奶香味更浓郁;pH?4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201724013