%0 Journal Article %A 周 果 %A 杨文鸽 %A 崔 燕 %A 王芝妍 %A 俞静芬 %A 林旭东 %A 凌建刚 %T 超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响 %D 2017 %R 10.7506/spkx1002-6630-201723043 %J 食品科学 %P 269-274 %V 38 %N 23 %X 以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏 水性和Ca2+-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa 处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P>0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化 (P<0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和 150、200 MPa组的Ca2+-ATPase活力变化不显著(P>0.05),其余处理组均发生显著性变化(P<0.05);150 MPa 和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P>0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高 (P<0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭 子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201723043