%0 Journal Article %A 张丽霞 %A 芦 鑫 %A 宋国辉 %A 王 蒙 %A 孙 强 %A 黄纪念 %T 芝麻林素对煎炸过程中大豆油品质的影响 %D 2018 %R 10.7506/spkx1002-6630-201801012 %J 食品科学 %P 78-83 %V 39 %N 1 %X 以添加芝麻林素的精炼大豆油为原料煎炸土豆条,研究芝麻林素对180 ℃煎炸过程中大豆油理化指标包括 脂肪酸组成和VE含量变化的影响。结果表明:芝麻林素对煎炸大豆油的过氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透 光率的降低具有抑制作用,对大豆油酸价影响不明显;且芝麻林素能够延长大豆油的氧化诱导时间,减缓大豆油煎 炸过程中总不饱和脂肪酸含量的降低;芝麻林素还能够延缓(β+γ)-VE和δ-VE的分解率和总VE的分解率,但对 α-VE的影响不显著。因此,芝麻林素对煎炸大豆油具有一定的抗氧化保护作用,在油脂和食品工业领域具有一定 的开发潜力。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201801012