%0 Journal Article %A 李 静 %A 季 悦 %A 李美琳 %A 王 雷 %A 金 鹏 %A 郑永华 %T 切割方式对鲜切莴苣品质及抗氧化活性的影响 %D 2018 %R 10.7506/spkx1002-6630-201803040 %J 食品科学 %P 268-273 %V 39 %N 3 %X 研究了不同切割方式对鲜切莴苣在贮藏期间品质及抗氧化活性的影响。将莴苣切成片、1/4片和丝后置于 5 ℃贮藏48 h。结果表明,不同切割方式对菌落总数、色泽、叶绿素和抗坏血酸含量的变化无显著影响,但鲜切加 工能显著促进苯丙氨酸解氨酶活力的上升,在贮藏前24 h提高了总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,其中切丝处理的酚类物质含量和DPPH自由基清除能力最高。因此,不同切 割方式对鲜切莴苣品质无显著影响,但鲜切加工可显著诱导酚类物质的合成,从而提高鲜切莴苣的抗氧化活力。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201803040