%0 Journal Article %A 尹晓洁 %A 陈钢 %A 简素平 %A 郑淑丹 %A 黄立山 %A 史建鑫 %T 磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响 %D 2018 %R 10.7506/spkx1002-6630-201804020 %J 食品科学 %P 132-137 %V 39 %N 4 %X 以枣汁为原料,酿酒酵母为实验菌株,研究磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响。结果表明:磷酸氢二铵可以提高酵母比生长速率与发酵活力,缩短发酵时间,丰富枣酒的果香和花香类物质,由气相色谱-质谱结果分析可知:磷酸氢二铵添加量为320 mg/L时,枣酒中酯类物质质量浓度最高,香气活性值最大,发酵枣酒感官评分为90 分,不仅具有浓郁的枣香味,而且具有怡人的花香与果香。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201804020