%0 Journal Article %A 白 洁 %A 刘丽莎 %A 李玉美 %A 彭义交 %A 田 旭 %A 金 杨 %A 张 清 %A 张小飞 %A 郭 宏 %T 红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构 %D 2018 %R 10.7506/spkx1002-6630-201807007 %J 食品科学 %P 41-46 %V 39 %N 7 %X 采用质构仪、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对不同蒸煮时 间的红小豆硬度、糊化特性及微观结构进行了系统研究,并对其基本组分、硬度、结晶度、糊化度以及糊化特性进 行相关性分析。结果表明,随着蒸煮时间的增加,红小豆淀粉、蛋白质含量、糊化特性、硬度以及结晶度均呈现显 著降低(P<0.05)后又趋于平缓的趋势,糊化度变化趋势相反,脂肪无显著变化(P>0.05)。蒸煮过程中红小豆 叶肉细胞横截面的组织结构发生明显变化,细胞间隙变大,轮廓消失,淀粉颗粒完全暴露,呈现较为光滑、规则的 椭球形颗粒。红外光谱图中表征淀粉构型敏感带的吸收峰强度减弱,指纹区的部分吸收峰减弱甚至消失,X射线衍 射、红外光谱扫描两种方法都证明了蒸煮过程中淀粉结构的变化。相关性分析表明,红小豆淀粉含量、糊化度、糊 化特性、硬度以及结晶度之间具有极显著的相关性(P<0.01)。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201807007