%0 Journal Article %A 崔梦楠 %A 鹿瑶 %A 高彦祥 %A 毛立科 %T 食品乳液凝胶的制备及其应用研究进展 %D 2019 %R %J 食品科学 %P 0-0 %V %N %X 摘 要:乳液凝胶在食品中广泛存在,因其同时具有乳状液和凝胶的特点,应用领域不断扩大。乳液凝胶主要包括基于蛋白质的乳液凝胶和基于多糖的乳液凝胶,可以通过热诱导、盐诱导、酶诱导、酸诱导等方法制备。乳状液的粒径大小与分布、稳定性、流变性对凝胶的结构和功能具有重要影响,因此可以通过调节乳状液的结构特性来获得具有特定功能的乳液凝胶。乳液凝胶具有固态脂肪的质构特性,因此可以部分替代饱和脂肪酸应用在低脂食品当中;乳液凝胶可以作为功能因子的传递体系,提高功能因子的稳定性和生物利用率。本文在总结近十多年国内外研究的基础上,全面综述了不同乳液凝胶的制备方法、理化性质和应用特点,为进一步扩大乳液凝胶在食品领域的应用提供理论支持。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/abstract/article_44669.shtml