%0 Journal Article %A 魏云云 %A 宫雪 %A 辛广 %A 张晓玉 %A 于晓丹 %A 杨镇 %A 孙炳新 %A 孟宪军 %T 基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响 %D 2018 %R 10.7506/spkx1002-6630-201818030 %J 食品科学 %P 192-198 %V 39 %N 18 %X 为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响,分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分,用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。结果表明:热风干燥菌管鲜味氨基酸(18.49?mg/g)和等鲜量值(113.18?g/100?g)、菌盖鲜味氨基酸(15.11?mg/g)、菌柄等鲜量值(27.66?g/100?g)均最高(P<0.05);真空干燥菌管、菌柄可溶性糖(26.35%、23.25%),菌柄鲜味氨基酸(10.04?mg/g),菌管、菌盖、菌柄鲜味核苷酸(3.63、3.06、2.84?mg/g),菌盖等鲜量值(39.51?g/100?g)均最高(P<0.05);真空冷冻干燥菌盖可溶性糖(30.29%),甜味、无味氨基酸总量(16.90、16.23?mg/g),菌柄甜味氨基酸总量(16.74?mg/g),菌管苦味氨基酸总量(27.66?mg/g)均最高(P<0.05);自然干燥菌盖鲜味味觉值(11.46)、苦味氨基酸总量(21.13?mg/g),菌柄苦味、无味氨基酸总量(37.48、17.44?mg/g)均最高(P<0.05)。故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等深加工中,对菌管及菌柄热风干燥适宜,菌盖真空干燥适宜。? %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201818030