%0 Journal Article %A 张凯华 %A 臧明伍 %A 张哲奇 %A 王守伟 %A 李丹 %A 李笑曼 %T 水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20180727-325 %J 食品科学 %P 186-191 %V 40 %N 2 %X 利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65?min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54?种风味物质,共有物质36?种;复热前期(5~20?min)以醛类物质为主,复热后期(35~65?min)酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著(P>0.05);基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为过熟味(warmed-off flavor,WOF)评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20180727-325