%0 Journal Article %A 邢贝贝 %A 张亭亭 %A 赵强 %A 熊华 %T 高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20171026-309 %J 食品科学 %P 109-115 %V 40 %N 3 %X 天然大米谷蛋白通过酸法热处理(pH?2.0、90?℃、30?min)制备纤维化热聚集体,采用高压微射流处理(35、70、105、140?MPa),以未经热处理和高压处理的样品为对照,对样品形貌、粒径、ζ电位、表面疏水性、巯基含量、热特性、流变性、乳化性能及二级结构组成等进行比较分析,探究高压处理对其理化特性的影响。结果表明:高压微射流处理后,样品结构变得疏松,粒径增大,由(146.93±1.04)nm增加到(184.77±4.82)nm;总游离巯基含量先增加后减小,乳化活性指数及乳化稳定性指数先上升后下降,在70?MPa时达到最大,分别为(30.08±0.75)m2/g和(150.58±2.03)min;ζ电位和表面疏水性的变化较小;高压微射流处理对热稳定性和表观黏度均有一定影响;二级结构组成α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠含量减少。低压会使蛋白进一步聚集,较高的压力则会使其解聚;70?MPa处理的样品具有较好的乳化特性和热稳定性。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20171026-309