%0 Journal Article %A 龙 霞 %A 丁晓雯 %A 黄先智 %T 干茧缫丝蚕蛹食用品质评价 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20180125-325 %J 食品科学 %P 177-184 %V 40 %N 7 %X 目的:分析不同地区市售干茧缫丝蚕蛹的感官、营养与卫生指标,对其品质进行评价,为干茧缫丝蚕蛹的开发利用提供依据。方法:感官评分和测色仪测定蚕蛹感官指标,化学法测定干茧缫丝蚕蛹营养指标、卫生指标。结果:22 个样品中,2、14、18、20号干茧缫丝蚕蛹样本感官品质较好;干茧缫丝蚕蛹基本组分:水分质量分数3.95%~11.41%、蛋白质量分数51.18%~58.40%、粗脂肪含量28.13~42.28 g/100 g、胆固醇含量237.37~459.87 mg/100 g;矿物质:钙含量270.40~632.29 mg/100 g、铁含量34.44~215.92 mg/100 g、锌含量115.67~151.40 mg/100 g; 有害物质: 挥发性盐基氮含量7 . 2 1 ~78.79 mg/kg、三甲胺含量5.08~32.04 mg/kg、亚硝酸盐含量21.97~127.15 mg/kg、酸价7.35~73.06 mg/g、丙二醛含量0.87~5.86 mg/kg;有害元素:总汞含量0.004~0.108 mg/kg、铬含量0.65~3.89 mg/kg、铅含量2.42~12.61 mg/kg、镉未检出。结论:干茧缫丝蚕蛹营养丰富,但大部分地区的干茧缫丝蚕蛹存在感官品质较差、蛋白质分解、脂肪氧化严重、亚硝酸盐残留量超标、有害元素污染等问题,若要作为食品原料,需要在生产加工环节对其品质进行严格控制。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20180125-325