%0 Journal Article %A 刘艳艳 %A 许勇泉 %A 陈建新 %A 汪芳 %A 陈根生 %A 尹军峰 %A 刘政权 %T 冲泡用水中Mg2+对红茶茶汤滋味品质的影响及机制 %D 2020 %R %J 食品科学 %P 0-0 %V %N %X 摘 要:研究了水中Mg2+对红茶茶汤滋味品质与理化成分浸出的影响,通过Mg2+与主要味感物间的滋味互作效应分析探索了其中的机制。研究表明,高浓度Mg2+的水(≥16 mg/L)冲泡的茶汤品质明显下降,并随着水中Mg2+浓度的提高,冲泡茶汤的鲜味、甜味、苦味下降,而涩味明显增强;茶汤中茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱以及Al3+、B3+、K+、Na+、S6+等主要成分浸出含量呈下降趋势,部分解释了茶汤苦味、鲜味下降的成因。进一步研究发现,Mg2+可增强EGCG、咖啡碱和谷氨酸钠溶液的涩味,削弱EGCG和咖啡碱溶液的苦味、谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,具有明显的滋味互作效应;随着Mg2+浓度的增加,EGCG-蛋白质混合液形成的浊度显著上升,验证了Mg2+可以增加红茶茶汤涩味强度的结论。本研究结果建议我们日常冲泡红茶应选用Mg2+浓度较低的水(≤4 mg/L)。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/abstract/article_49032.shtml